2019年3月15日后，餐飲業衛生隱患，食品安全事件不斷被曝光，餐飲服務企業在鼠害、蟲害方面只要被發現一次，就會有長久的負面影響。而最近餐飲業的蟑螂“侵害”事件報道，再不斷挑戰著公眾的“神經"，讓我們不得不審視這個小小蟑螂，思考問題的解決辦法。

就餐時看到蟑螂，圖片來自網絡。

機遇和風險

隨著國家對食品安全管控的日趨嚴格，消費者對食安的高度重視，餐企主動或被動尋求專業有害生物專業公司（PCO）的情況也多起來。而在當下，餐企和PCO公司毫無疑問是“站在一起”，“一榮俱榮，一損俱損”。

面對餐飲業衛生隱患痛點-蟑螂“侵害”，而且愈演愈烈。是值得雙方重視，好好的思考下了，一旦不慎隨時冒會出的“事件”引發的食品安全危機，會把品牌辛辛苦苦積累的口碑毀于一旦。

究竟是“天災”還是“人禍”
見到“蟑螂尸體”，怎么辦？

一個很簡單的問題，怎么辦？ 

確實好辦，“發現的蟑螂尸體應該立即清理”，最基本的簡單要求?？墒嵌寄茏龅牡絾?？ 答案是，現實中很多餐飲業第一時間是做不到的，存在“視而不見”的現象。

上午10:30，某餐廳廚房間帶卵鞘的死蟑螂

為什么要第一時間清理死蟑螂？

目前餐飲行業以德國小蠊為多，其尸體內可能攜帶蟑螂卵莢，如果不及時清理，可能孵化出數量眾多的小蟑螂。

但現實中為什么做不到？ 原因可能會有很多，而且聽著也都有道理，針對原因去討論改善措施意義更大。

甲:餐飲方，我們的廚房間每天晚上完工后，都會進行大掃除，用水沖，當時蟑螂尸體都清除了。第二天早晨來上班，確實會存在大量的蟑螂尸體，是晚上吃了”藥“新死去的蟑螂，可是早上沒有時間，等著晚上再去清理也可以，不知道死蟑螂會”孵出“小蟑螂啊。

乙:服務方，簽訂服務合同，按照施工頻次過來，發現蟑跡后每次都點藥， 也告知餐飲方蟑螂的風險點，衛生清潔措施和要求清除蟑螂尸體，可是他們做不到，蟑螂密度一直下不去。

似乎雙方都有”道理“，但蟑螂密度控制的時間會被拖長確是事實，導致的食品安全風險事件大大增加，而既然雙方的目標一致，就針對滅蟑期間，”清除蟑螂尸體“討論一下改善措施，可以包括不僅限于以下方面：

餐飲方

重點關注

衛生制度的再修訂

人員對”四害“報告

相關考核制度掛鉤

服務方

重點關注

服務人員溝通宣教

風險的識別與控制

與考核制度相掛鉤

餐飲業不會一直”容忍“蟑螂在自家廚房的”安營扎寨“，這意味自己親手埋下了”一顆雷“。餐飲業的需求會快速推進第三方行業水平的進步和提升，會促進服務模式進步創新和防制技術的革新。

未來趨勢

會出現優勝劣汰，具有資深經驗及能否提供個性化的服務，幫助餐飲業提高運營效率、提升顧客滿意度的公司無疑會占的先機。

關鍵點，”縫隙“和”無遺漏“

餐飲環境的蟑螂是最難滅的，兩個關鍵點要注意，當然也是在環境衛生清潔的基礎上，成敗的關鍵是細節工作要做到位:

(1) 對縫隙處理是否到位，是餐飲場所滅蟑效果好壞的關鍵。

(2) 全方位無遺漏是滅蟑成敗的關鍵。

縫隙的“意義”

縫隙對于蟑螂意味著“把根留住”。對于各類縫隙的檢查和識別，是PCO服務人員的“看家本領”，是需要一直提升的現場實踐技能；而對于餐飲業也確實是“頭疼”的，對于縫隙的處置要花大精力和財力，而又往往不得“訣竅”。這就需要雙方根據現場仔細勘察的結果，提出有針對性的“處置”措施，這里就提到的“個性化”服務，餐飲方往往需求的是“解決問題可落實的高性價比”實施方案，這也需要第三方服務商的不斷思索和提升。

以下圖片來自江蘇功成生物科技有限公司陳鋒嶺的拍攝，這些縫隙僅僅是后廚檢查中一小“部分”.......

平冷工作臺

平冷工作臺的縫隙簡直就是蟑螂的“最愛”，進去第一個查這里沒錯

冰箱壓縮機

冰箱背后的壓縮機的“柵欄”縫隙，也是蟑螂的最愛

電子稱

本圖片來自劉西保老師拍攝

木門，木構件

各類線管

線管管內管外都有哦，其它水管煤氣管是在靠墻處。

消防通道報警器

劉西保拍攝

配電箱

插座

開關

墻洞

墻的縫隙

特別是那些用石頭片裝飾墻面的,縫隙大大的

滅火器箱

儲物柜

儲物箱

門合頁，鉸鏈

類似下面的結構縫隙，在廚房間存在的現象很多，是時候需要雙方重視“縫隙”這個問題了。

某餐廳廚房間天花板與墻壁間縫隙

很多時候我們只能看到蟑螂的觸角在那搖啊搖！

對于德國小蠊種群特點的熟悉，有助于在蟑螂防制中，針對性分析原因和采取措施。
適應力

各種環境適應性強，可以從廚房到包房，再到衛生間、地下室，甚至室外也能生存。門縫、地縫、地溝、海報、招貼畫后都會有蟑螂，分布上呈立體空間分布。查找時易于疏忽與遺漏，尤其是經常滅蟑螂的場所。蟑螂會鉆到地溝里,鉆到設備里、鉆到天花板上，不經常翻動的地方總會藏蟑螂。                    

對策：日常檢查時，需要全面細致，標記風險點或風險區域。

遷移力

借助載體被動攜帶與擴散現象明顯(被動擴散)。食品、貨物流動量大的地方都有這種現象，紙箱、貨格帶蟑最明顯。有自我保護性擴散現象，越打藥越分散(主動擴散)，分布會更廣泛。

對策：針對被動擴散，既然防不勝防，就要作預防性處理；針對主動擴散，要謹慎使用藥物噴灑。

生命力

殘存的蟑螂猶如種子，悄悄地繁衍，有時躲進機器設備里，成為一個大本營

對策：檢查仔細，消滅殘余蟑螂。

互通性

周邊環境的影響很明顯。極易交叉感染,如樓上、樓下、隔壁。有時隔20~30m遠也能爬進蟑螂。遠處的蟑螂會不斷向廚房集聚。

對策：做好”防御戰“，防控面積盡量大

蟑螂”攻防“戰

1、不斷進行環境防制環境清潔、收藏食品、堵洞抹縫、翻動堆物、拆開機器,嚴格管理進出物品的紙箱。

2、用藥到位足量，全面，到位(把滅蟑毒餌劑放到蟑螂棲息活動處)，不留死角；注意藥物的更新更換。

3、定期監測每月一次是必須的，同時監測要全面。

蟑螂，”夢魘“般存在

對于餐飲業而言，蟑螂會是”夢魘“般存在，因為不知何時會引爆”媒體“，帶來的后果也難想象。作為技術指導部門，我們的工作正經歷”火山“前的平靜，也許早點準備，更能從容應對。面對未來餐飲業的蟑螂等“侵害”，是機遇也是挑戰，對于提供個性化服務，善于歸納總結，可以解決“實施方案”的服務商而言，機遇大大；而真正把蟑螂等食品安全當作重中之中的餐飲企業而言，才能持續發展，期望餐飲方和第三方服務商攜手面對!

[聲明]：以上內容僅代表自己個人觀點，供大家工作參考，錯誤之處請批評指正。